🗒🧾📝El check list para Restaurantes

 

Que es el costo de los alimentos? 

el costo de comidas en un restaurante es cuanto gasta en ingredientes para crear los platos que vende. El costo de los alimentos es un calculo esencial porque los restaurantes que saben cuanto gastan en alimentos pueden establecer de manera efectiva los precios de los menús de una manera que garantice que se mantengan rentables. Se equivocan, y sus costos de comida se comerán en lo que ya es probable que sea un pequeño margen.

En la superficie, el costo de los alimentos parece un simple calculo; simplemente descubra cuanto cuesta cada ingrediente que usa en un plato, agregue los artículos juntos, y el numero total es cuanto cuesta hacer el plato. Sin embargo, la realidad es que calcular los costos de los alimentos no es tan fácil. El calculo tendrá en cuenta varios factores adicionales, incluyendo

• DESPERDICIOS: Un restaurante rara vez termina el día, semana o mes sin tener que tirar comida. Incluso el restaurante mas eficiente crea residuos. Los propietarios de restaurantes deben tener en cuenta esto al calcular los costos de los alimentos, ya que hacerlo dara una proyeccion mas precisa sobre cuanto esta gastando en alimentos.
• Cambio de los precios de los alimentos - Los costos de los alimentos pueden subir y bajar regularmente. Los restaurantes que compran alimentos directamente a los productores pueden encontrar que los precios varian dependiendo de la cantidad de cada articulo que producen. Los costos de otros ingredientes aumentaran debido a la inflacion. Es crucial que los restaurantes calculen los costos de los alimentos regularmente, por lo que no estan estableciendo precios basados en datos antiguos.
• Otros gastos - La comida no es el unico costo que conlleva la creacion de articulos en su menu. Los propietarios de restaurantes deben tener cuidado con el costo de la mano de obra utilizada para crear los articulos que venden. Aunque la mano de obra no forma parte de sus calculos de costos de alimentos, debe tener en cuenta al fijar el precio de su menu. Licencia de

  Que es un porcentaje de buen costo de alimentos?

  Una vez que los restaurantes conocen sus costos de comida, pueden determinar cuanto estan gastando en ingredientes en comparacion con cuanto aporta la comida cuando se vende. Por lo general, los restaurantes deben apuntar a los costos generales de los alimentos de entre el 28 y el 35 por ciento de las ventas, segun Restaurant Report. El hecho de que este mas cerca del 28 o el 35 por ciento de la escala dependera de varios factores.
  
  
  Por ejemplo, los restaurantes que venden articulos elaborados con ingredientes caros pueden tener mayores costos de comida. Estos restaurantes pueden manejar este mayor porcentaje de costo de alimentos porque ganan mas dinero en cada articulo vendido. Por otro lado, los restaurantes que venden comidas mas baratas pueden necesitar tener un menor porcentaje de costo de alimentos para hacer que su venta valga la pena.
  
  
  Por ejemplo, si un restaurante vende langosta a la parrilla por $40 con costos de comida del 35 por ciento, ganara mas por ese plato que cuando vende pasta de $20 con costos de comida del 28 por ciento, a pesar de que el primero tiene un mayor porcentaje de costo de alimentos.
  
  
  Los costos de los alimentos probablemente variaran segun un menu dependiendo del plato. Ademas, los restaurantes pueden optar por vender ciertos platos con un margen de beneficio menor como estrategia de marketing. Por ejemplo, un restaurante que vende platos compartidos a un margen de beneficio menor con la esperanza de que esto atraiga a grupos que pasan a gastar en articulos de mayor margen, como el alcohol.
  
  
  En ultima instancia, lo que mas importa es la cantidad total que su restaurante gasta en alimentos en relacion con sus ingresos, no el costo de alimentos de los platos individuales.

• Dirigiendo un restaurante rentable es mucho mas que una buena comida y un ambiente agradable, con, quizas, una de las mayores preocupaciones es el mantenimiento del control sobre los costos de los alimentos.
  
  
  Por lo general, el margen de beneficio de un restaurante es de alrededor del 3 -5%, pero tambien puede oscilar entre el 0 -15% dependiendo de la ubicacion y el establecimiento. Una parte crucial de la optimizacion de los gastos y la ampliacion de este margen de beneficio es controlar la cantidad de dinero gastado en inventario e ingredientes. Esto es cuando el calculo preciso y el seguimiento cuidadoso de los porcentajes de costo de los alimentos resulta beneficioso.El
  
  
  porcentaje de costo de los alimentos de un restaurante revela cuanto de los ingresos totales se dedica a los ingredientes de alimentos y bebidas. Conocer esta informacion es la clave para ayudar a las empresas a tomar decisiones informadas cuando se trata de presupuestos para el inventario.El
  
  
  calculo frecuente del porcentaje del costo de los alimentos puede ayudar a los restaurantes a evitar perdidas al hacer un seguimiento de los costos de los ingredientes, el desperdicio de alimentos y la contraccion.

  Por que el costo de los alimentos importa

  Un restaurante rentable gasta entre el 28 y el 35% de sus ventas totales solo en ingredientes. Por lo tanto, determinando el porcentaje de costo de alimentos e identificando areas donde este costo puede ser limitado, las empresas pueden tomar decisiones operativas que influiran directamente en sus resultados y maximizaran los beneficios.
  
  
  Estas son las principales razones por las que el seguimiento del costo de los alimentos importa-
  
  
  • revela platos de alto rendimiento y bajo rendimiento - Conocer los costos de los alimentos es util al decidir que platos tienen margenes de alto beneficio y cuales estan costando al restaurante demasiado dinero para ganar. Los costos de los alimentos tambien pueden indicar que platos son mas solicitados, ya que requeriran reposicion con mas frecuencia que los platos menos populares. La identificacion de estos factores previene el deterioro de los alimentos y disminuye el desperdicio.
  • Hace que sea mas facil optimizar los precios del menu - Despues de determinar que elementos estan trayendo mas beneficios y cuales estan cayendo por debajo, los precios se pueden reajustar en consecuencia.
• Aclara el impacto de los proveedores de alimentos - El costo de los alimentos tambien ofrece a los propietarios y gerentes una mejor idea de como los proveedores de alimentos influyen en la rentabilidad al destacar cuanto cuestan los ingredientes. Por ejemplo, si la tarifa de los tomates de un proveedor esta causando un aumento de los costos de los alimentos, el restaurante puede negociar una tarifa mejor o encontrar un proveedor mas asequible.

• Calculo del porcentaje de coste de alimentos

  
  
  Para calcular cuanto de los ingresos de un restaurante se toman por inventario, consulte la siguiente formula-
  
  
  Coste total de los alimentos = (Coste total de los productos vendidos/Ingresos totales) x 100
  Para utilizar esta formula, siga estos pasos- 1. Buscar Costo Total de Bienes Vendidos (COG)
  El Costo Total de Bienes Vendidos se refiere a los costos totales adquiridos en el proceso de produccion de los bienes que se venden en un periodo de tiempo determinado. Este importe se encuentra por-
  
  
  [(Valor del inventario inicial) + (Valor de compras de inventario adicionales)] (Valor del inventario final) = COG
  Al calcular el total de los COG dentro de un periodo de tiempo determinado, comience por determinar el importe inicial del capital invertido en el inventario de compra. Mediante la realizacion de recuentos manuales de inventario, las empresas pueden determinar cuanto se ha gastado en existencias. Para los restaurantes que utilizan software de gestion de inventario, simplemente pueden consultar sus informes de inventario para su historial de gastos. A continuacion, agregue los costes de inventario adicionales acumulados durante este periodo.
  
  
  Por ultimo, restar el valor del inventario de los costos iniciales del inventario y del inventario adquirido del periodo de tiempo dado.
  
  
  2. Encontrar ingresos totales
  Esto se puede hacer con bastante rapidez cuando se utiliza un sistema POS. El sistema POS calcula automaticamente cuanto ha ganado un restaurante en un dia, semana, mes o ano.
  
  
  3. Divida el total de COG por ingresos totales.
  4. Multiplique los resultados por 100 para encontrar el porcentaje de coste totalde alimentos Ejemplo- Valor del inventario a principios de julio- $12.000
  Valor de compras de inventario adicionales en julio- $4,000
  Valor del inventario al final de julio- $5.000
  
  
  
  
  Los COG de julio serian = $11.000 [($12.000 + 4.000) - 5.000]
  Ingresos totales = 30.000
  
  
  ($12.000 COGs/$30.000 Ingresos totales) x 100 = 40% (Porcentaje de costo total de alimentos) Costo de

  Como calcular el porcentaje de costo de alimentos ideal

  Una vez calculado el costo total de alimentos, un restaurante necesita un porcentaje de costo de alimentos ideal para compararlo. Un porcentaje ideal de costo de comida se refiere a lo que seria el costo de comida autentico de un restaurante (excluyendo cero desperdicio de suministro o robo).
  
  
  Si los costos reales de los alimentos estan por encima del porcentaje ideal, esto puede llamar la atencion sobre una serie de cuestiones como el desperdicio de alimentos, el robo o los ingredientes caros.
  
  
  
  
  Tenga en cuenta que este porcentaje no tiene en cuenta los gastos de inventario inicial y final de un restaurante, ya que solo analiza el costo total y las ventas de un elemento de menu.
  
  
  
  
  Para calcular el porcentaje de costo ideal de alimentos, se debe identificar lo siguiente-
  
  
  • Costos totales de alimentos
  • Ventas totales de alimentos
  Ahora, divida los costos totales de alimentos por ventas totales de alimentos. El resultado es el porcentaje ideal de costo de alimentos.
  
  
  Ejemplo-
  
  
  Si el costo total por plato para un elemento del menu de pasta es de $1,500 y las ventas totales por plato son de $5,000, el porcentaje de costo de comida ideal del restaurante se expresaria con la siguiente ecuacion-
  
  
  $1,500 $5,000 = 0.3
  
  
  O, 30%
  
  
  Si el porcentaje real de un restaurante esta por encima de lo ideal, hay algunas maneras de reducir los gastos, incluyendo-
  Aumento de los precios del menu - Un costo real de los alimentos que cae por encima del ideal puede indicar que los precios de un restaurante son demasiado bajos. Esto puede ocurrir a menudo cuando una empresa no aumenta los precios para reflejar la inflacion. Una solucion simple seria hacer una comparacion rapida de elementos de menu similares con los competidores y ajustar los precios en consecuencia.
  
  
  Reducir el tamano de las porciones - Otra razon para los altos costos puede ser debido a los grandes tamanos de las porciones. Junto con la reduccion de residuos, la reduccion de las porciones mantiene el precio comparable mientras disminuye la cantidad gastada en ingredientes.
  
  
  Encontrar proveedores con precios mas baratos o negociar mejores tarifas - Los altos costos pueden indicar que un restaurante esta pagando demasiado por los ingredientes. Si los costos de los alimentos estan por encima del porcentaje ideal, esto puede indicar que es hora de negociar una mejor tarifa con los proveedores o de encontrar una nueva.

  Como calcular el costo de los alimentos

  
  
  por elemento del menu Al calcular el costo de los alimentos por porcion, es decir, el costo de los alimentos por elemento del menu, un restaurante puede determinar que platos son los mas y menos costosos de producir. Esta informacion puede ayudar a los propietarios a evaluar los elementos y decidir si ciertos platos son demasiado costosos para mantener en el menu.
  
  
  Para calcular los costos de comida por porcion-
  
  
  Cantidad de elemento de menu vendido por semana x Costo de ingredientes para hacer articulo = Costo de alimentos por plato
  
  
  
  
  Ejemplo-
  Si 200 platos de pasta se venden cada semana y cuesta al restaurante $3 para producir cada plato, su costo de comida por porcion calculo seria-
  
  
  200 x 3 = $600

• El estandar de la industria para el costo de alimentos de un restaurante rentable generalmente oscila entre 28% y 35%. Una vez que un restaurante determina el porcentaje real del costo de los alimentos, se pueden implementar soluciones para disenar mejor sus menus para generar el maximo beneficio y satisfacer las demandas de los clientes.
  
  
  Cuando se trata de optimizar los precios de los menus, hay factores clave a tener en cuenta.
  
  
  • Encontrar un equilibrio - Averiguar un equilibrio entre un alto margen, platos asequibles y platos caros de bajo margen. Esto se reduce a saber cuando usar ingredientes mas preciados que agregaran valor al plato mientras traen mayores ganancias y hacen feliz al cliente.
  • Tendencias del mercado - Tenga en cuenta las tendencias cambiantes del mercado. Si un ingrediente en particular es popular, puede cobrar mas o menos, dependiendo de como piense que los clientes responderan.

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• Costos adicionales - No se olvide de los factores financieros adicionales de dirigir un negocio, como el alquiler, los salarios de los empleados y otros costos operativos que afectaran a la forma en que se precie su menu.

  Optimizacion de los procedimientos de inventario para limitar los costos

  Establecer procedimientos de inventario adecuados en su lugar ayudara a los restaurantes a calcular los costos de los alimentos, realizar recuentos de inventario, tener en cuenta las fluctuaciones de precios y facilitar los ajustes del menu al hacer un seguimiento de los suministros pedidos y en stock. Al aumentar la precision y la rendicion de cuentas, las empresas pueden reducir el robo y el deterioro.
  Los procedimientos de inventario utiles incluyen-
  
  
  • sistemas POS basados en la nube para realizar un seguimiento del inventario - La mayoria de las empresas tienen sistemas POS. Sin embargo, un sistema POS basado en la nube que se integra directamente con el software de gestion de inventario puede optimizar los procesos y eliminar la necesidad de calculos humanos, eliminando asi espacio para errores humanos.
  • Establecer comprobaciones frecuentes de inventario - Tener un procedimiento de inventario en su lugar ayuda a los restaurantes a planificar a largo plazo mediante la configuracion de recuentos de inventario diarios, semanales o mensuales. Al designar un tiempo regular para revisar los volumenes de inventario, un restaurante puede identificar rapidamente cuando las existencias son bajas y necesitan reabastecimiento o cuando tienen exceso de existencias de un ingrediente. Esto tambien ayuda a reducir el desperdicio de alimentos al garantizar que todo el inventario se haya contabilizado y se haya almacenado unicamente al nivel optimo.
• Utilizar software de gestion de inventario- el inventario perecedero necesita atencion especifica, ya que su corta vida util crea una urgencia para vender estos ingredientes rapidamente. El software de gestion de inventario puede ayudar a rastrear y dar cuenta de estos articulos perecederos automatizando y digitalizando el proceso de recuentos de inventario e integrando directamente con el sistema POS para proporcionar los volumenes de stock mas precisos y actualizados.

• Consejos para optimizar y reducir los costos de los alimentos

  
  
  Con el fin de reducir los costos de los alimentos, hay varias medidas que las empresas pueden tomar. Esto incluye integrar las practicas actuales de gestion de inventarios con la tecnologia, asi como mantenerse al tanto de los cambios estacionales que pueden afectar los costos de los ingredientes.
  Para minimizar los costos de inventario de alimentos, aqui hay algunos consejos rapidos-
  
  
  • Utilizar tecnologia - Invertir en software de gestion de inventario que se pueda integrar con los sistemas POS de un restaurante es crucial para simplificar los procedimientos de inventario. Encontrar software que pueda eliminar el trabajo de hacer un seguimiento de los gastos y las existencias ayuda a los propietarios de restaurantes a ahorrar una cantidad inestimable de tiempo y dinero.
  • Temporalidad - Saber cuando ciertos elementos del menu estan en temporada (haciendolos mas asequibles) y fuera de temporada (haciendolos mas caros) ayudara a ajustar los elementos del menu y los precios. La estacionalidad tambien puede afectar a la demanda, como los platos frios son mas populares en verano y los platos calientes son mas populares en invierno. Hacer un seguimiento del inventario estacional ayuda a los restaurantes a identificar las fluctuaciones de la demanda debido a cambios climaticos o vacaciones durante todo el ano. Esto ayuda a los gerentes a saber cuando reponer las existencias antes de una temporada favorable y evitar la perdida de existencias, lo que llevaria a la perdida de ventas y clientes llevando su negocio a los competidores.
  • Ingenieria de menus - Cuando los informes de costos de alimentos son facilmente accesibles con el software de gestion de inventario, un restaurante puede identificar facilmente que elementos del menu estan trayendo mas beneficios y cuales estan quedando cortos. Esta informacion se puede utilizar durante los procesos de ingenieria de menus para determinar que platos deben cambiarse de precio, eliminarse o actualizarse.
  • Reducir los residuos- el software de gestión de inventario realiza un seguimiento preciso de los ingredientes para garantizar que todo se almacena correctamente, reduciendo asi los costes relacionados con el desperdicio de alimentos. Disponer de un sistema que identifique que ingredientes están terminando en el contenedor debido al deterioro ayudara a los restaurantes a optimizar sus procedimientos de pedido. Con el fin de presupuestar con precisión los gastos de negocio y ampliar los márgenes de beneficio, un restaurante necesita calcular con frecuencia sus costos de alimentos .
  
  
  Tener una idea clara de cuanto de los ingresos de una empresa se gasta en ingredientes también ayudara a las empresas a evitar las trampas del desperdicio de alimentos y el robo.
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Estructura de costos de un restaurante 

• Costo de ventas:  el costo de la materia prima varia entre el 30 – 35% del precio de venta del plato; Regla de tres = precio de venta plato / 3 = 33%

• Nómina total: Varía entre el 15 – 25% de la venta neta. Los restaurantes formales presentan un % de nómina superior a los de comida rápida; Regla de cuatro: precio de venta / 4

•  Cargos fijos: Gastos ligados a la inversión, como : seguros e impuestos a la propiedad, gastos financieros (no relacionados con la operación), arriendos y depreciaciones. El arriendo debe estar entre el 5 y 8 % de la venta neta.

• Gastos operacionales: Varía entre el 13% – 20% de la venta neta.
• Gastos directos de operación del 2 al 5% de la venta neta.
• Música y entretenimiento del 1 al 2% de  la venta neta.
• Mercadeo de 1 al 3% de la venta neta.
• Servicios públicos del 4 al 6% de la venta neta.
• Mantenimiento del 1 al 4% de la venta neta.
• Generales de administración del 2 al 5% de la venta neta

¿Local en arriendo o propio? Con local propio los cargos fijos deben ubicarse entre el 6% y 10%. Con local en arriendo los cargos fijos deben estar entre el 14 y 18% de la venta neta.

Normalmente, en un negocio de comidas, la utilidad fluctúa entre el 10 y 15% de las ventas netas. 

Un abrazo 

Olga Patricia Pérez

Tu Asesor Gastronómico