7 prácticas vitales para el control de costos de tu restaurante

Es muy fácil perder mucho dinero trabajando con alimentos. 

Las porciones incorrectas, los robos, los errores de cocción y el deterioro son solo algunos de los problemas que afectan a muchos restaurantes y dan como resultado costos de alimentos más altos y una menor rentabilidad para tu restaurante.

Las prácticas de control de costos que verás a continuación son bajo mi punto de vista fundamentales para que puedas tener un restaurante más rentable.

Verás los procesos más importantes para que puedas estar en control de tu negocio.

Porque mientras más suben los precios de los alimentos, más necesario es controlar tus costos y los insumos que utilizas si no quieres perder dinero. 

Cómo gestionas tu restaurante no solo afecta a tu rentabilidad, sino también a:

1. Experiencia del cliente: lo que haces en la cocina afecta a la calidad, la consistencia, el sabor, presentación, fidelización, opiniones, etc.
2. Salud financiera: por un lado afectan tus ventas, pero también al costo de alimentos que como sabes es uno de los más altos en un restaurante. Es muy fácil perder dinero con la comida.
3. Experiencia del empleado: tal vez no lo habías pensado, los buenos trabajadores quieren trabajar en una empresa que organizada que controla, planifica y es liderada por una persona que les guía cada día.

Si no hay control hay caos y por ello difícilmente tendrás un buen equipo.

Un buen gerente de restaurante y su equipo se tiene que sentir orgulloso del lugar en el que trabaja. Es un tema muy serio como para que lo dejes como un tema secundario, cómo puedes ver afecta de manera transversal a todo tu negocio.

7 prácticas vitales para el control de costos de tu restaurante

 

Si quieres darle un vistazo rápido a este post mira la infografía y si quieres profundizar, tomar nota y sacar estrategias de gestión para tu restaurante lee el post completo.

01 No permitas que cualquiera se haga cargo de la recepción de pedidos

• Solo el personal confiable, capacitado y minucioso debe aprobar las entregas.
• Imagina que has comprado a un precio, pero en el recibo hay un valor más alto. Esto puede pasar desapercibido por una persona que no está en la operación ni entiende de gestión.
• Verificar con el albarán que el producto recibido es el solicitado, tanto en peso como en categoría como en su estado. Revisa bolsas y cajas y no aceptes producto deteriorado.
• Asigna un tiempo y horario para esta tarea para que se lleve a cabo de la manera correcta.
• No dejes en manos inexpertas recibir tus pedidos porque de esta manera solo incentivarás el robo, el caos y el descontrol.

02 Trata el inventario que tienes en tus estanterías como si fuera dinero en efectivo. 

Mantén tus salas de almacenamiento cerradas cuando no recibas o entregues productos y no permitas que nadie ingrese a tus almacenes o cámaras si no tiene una razón operativa para estar allí.

Haz controles periódicos y sorpresa sobre los items más costosos y al menos 2 veces al año debes hacer un inventario total.

Sí lo sabemos, es mucho trabajo. Pero si quieres gestionar tu restaurante de una manera profesional para que seas cada día un poco más rentable, debes hacerlo.

Además esta práctica te ayudará a disuadir cualquier posible robo, porque si tus empleados saben que tú no controlas tu mercancía, lamentablemente más de alguno se llevará tus productos a su casa. En cambio, si saben que regularmente vas a controlar y exigir responsablidades no se arriesgarán a hacerlo.

03 Atentción a la rotación de productos alimenticios. 

Este es un problema importante de costo, calidad y SEGURIDAD. 

Para evitar el desperdicio alimentario, la merma e incluso la intoxicación alimentaria, utiliza etiquetas que muestren claramente cuándo se recibieron los productos y la fecha de caducidad. 

El gerente o chef debe revisar las cámaras y estar pendiente que esta práctica se lleve a cabo correctamente, porque a veces ya sea por las prisas, el descuido o la mala gestión simplemente no se realiza y nadie sabe cuándo va a caducar el producto.

Haz que tu negocio sea un 1% mejor cada día. Pequeños cambios con el tiempo conducen a grandes resultados. A

 

04 No tengas exceso de comida.

Si bien como gerente de restaurante o chef puedes tener la tentación de pedir más productos debido a problemas de suministro, debes saber que cuanto más alimentos y bebidas tengas a mano, más desperdicio, deterioro, robo y exceso de porciones tendrás.

Tener mucho inventario de comida es una de las prácticas más caras de la industria gastronómica.

Cuando hay exceso de comida disponible, el personal se vuelve descuidado, demasiado generoso y aumenta el riesgo de robo por parte de los empleados.

Ten cuidado con las compras ya no solo si compras mucho, también fíjate en los precios que estás pagando.

Ahora es el momento de negociar o buscar nuevas opciones más convenientes para ti.

05 Todos deben seguir las guías de las recetas estándar.

Si no utilizas las recetas estándar ni las fichas técnicas en tu restaurante no solo estás perdiendo dinero en todos los servicios sino que también estás dando:

• Diferentes porciones al mismo cliente que acude en distinos días a tu restaurante.
• Una receta que nunca sabe igual porque no se sigue.
• Sorpresas al cliente cuando ve que el plato que probó ayer hoy es diferente.

Evita este grave error creando protocolos de cocina, metodologías de trabajo y guías claras para seguir las recetas.

Como director o gerente del restaurante debes exigir que se sigan los pasos estipulados en cada plato y bebida, esto ayudará a garantizar la consistencia independientemente de quién esté en la cocina o bar.

Felicita a las personas por seguir las prácticas adecuadas y llama la atención a cualquiera que no use las herramientas entregadas.  

Esto permite saber a tu equipo lo importante que es su uso y que tú estás mirando, controlando y dirigiendo el restaurante. 

!Esto es un HIT si lo haces bien! 

06 Tener una política de invitaciones. 

Otra forma de perder dinero muy rápido es no tener un protocolo a la hora de hacer invitaciones.

Si un día te sientes generos@, estás de un gran humor y por ello vas a invitar el postre y el café a una mesa de clientes frecuentes.

Ese mismo día acuden unos amigos de toda la vida y no les quieres cobrar.

Antes de cerrar tu familia pasa a visitarte y a tu salud se toman unos refrescos y consumen postres.

Todas situaciones que seguro te son familiares.

Ahora reflexiona un momento conmigo.

• ¿Cuánto dinero te suponen estas invitaciones?
• ¿Cuántas veces al mes lo haces? ¿Y al año?
• ¿Registras y contabilizas en algún formulario estas salidas de productos sin entrada de dinero?

Crea una política de invitaciones y controla este gasto invisible.

07 Calcula el costo de tu comida cada semana.

No tengo que recordarte que los precios cambian (y suben) todas las semanas, porque esto ya lo sabes bien.

Eso sí, si el costo sube el precio también debe hacerlo para que no pierdas rentabilidad.

A menos que tenga mucha rentabilidad y aún sin subir precios sigues viendo cifras positivas. En este caso solo controla lo que pagues vs lo que vendes.

Ahora si tus precios no se han movido en el último año y eres de los que prefieres no ver precios de compra porque sigues el refrán “ojos que no ven corazón que no siente” vas directo a la quiebra.

Disculpame la sinceridad y dureza de estas palabras, pero si escribo este post para ayudarte me siento en la responsabilidad de decírtelo sin paños calientes para que reacciones y sí pases a las acción.

No tengas miedo de subir los precios, los clientes lo van a entender. Más aún si superas sus expectativas a través de una gran atención y les das una experiencia memorable.

En ese instante el precio pasa a un segundo plano.

Si trabajas de esta manera crearás más conciencia, responsabilidad y cambiará la cultura del control de costos en tu restaurante 

Un Abrazo